„Man sollte professionelle Küchen nicht auf eine Person zuschneiden. Sie ist ein Werkzeug und muss für jeden, der dort kocht, geeignet sein“, finden Noah Stolzlechner und Michael Unterkirchner. Sie planen für den Küchenexperten Klumaier x Tanner. Große Pläne sind genau ihr Ding. Für die technischen Projektbearbeiter Noah Stolzlechner und Michael Unterkirchner wird’s erst richtig spannend, wenn die Lösung unmöglich erscheint. Für Klumaier x Tanner erstellen die beiden Grundrisszeichnungen, Installationspläne und Produktionszeichnungen für die technische Ausstattung von Gastronomiebetrieben, darunter Gewerbeküchen, Baranlagen, Theken, Selbstbedienungs- und Buffetwelten. Wir haben den zwei ein paar Fragen gestellt.
ECO.NOVA: Welches sind die drei wichtigsten Fragen, die man sich bei der Planung einer Gastroküche stellen sollte?
MICHAEL UNTERKIRCHNER: Um die Ausgangssituation optimal zu bewerten, sind einige zusätzliche Fragen notwendig. Zunächst steht die zentrale Aufgabe im Raum: Was möchte ich erreichen? Dabei geht es um die Ausarbeitung eines klaren Konzepts – wie soll mein Restaurant oder Hotel aussehen? Es ist wichtig, die Art des Betriebs festzulegen und sich dabei nicht nur die eigenen Ansprüche, sondern auch die Erwartungen der Gäste genau vor Augen zu führen.
NOAH STOLZLECHNER: Als nächsten Schritt stellt sich die Frage: Wie setze ich mein Konzept praktisch um? Was werde ich kochen und meinen Gästen servieren? Hier geht es darum, die Speisekarte sorgfältig zu planen und festzulegen, welche Gerichte im Fokus stehen. Zudem ist es wichtig zu überlegen, ob mein Zielpublikum beispielsweise Wert auf Nachhaltigkeit legt. Aus diesen Überlegungen lässt sich ableiten, welche Ausstattung, Platzverhältnisse und Arbeitsflächen in der Küche benötigt werden. MICHAEL: Die dritte Frage dreht sich um das Personal: Mit wem möchte ich mein Konzept umsetzen? Die Struktur des Teams und das reibungslose Funktionieren des Systems sind dabei entscheidend. Besonders wichtig ist es, die Abläufe und Wege in der Küche effizient zu gestalten. Auch sollte bedacht werden, ob spezielle Geräte oder Arbeitsplätze an bestimmten Positionen notwendig sind.
Welche Größe sollte eine Küche optimalerweise haben?
NOAH: Die perfekte Größe für eine Küche gibt es pauschal gesagt nicht. Es kommt stets auf die Gegebenheiten des Gebäudes an und darauf, was man in seiner Küche machen will. Wir haben schon so einige Küchen gesehen und es ist oft erstaunlich, was man auf kleinem Raum schaffen kann.
Welche Materialien und Oberflächen sind in Bezug auf die Hygiene am geeignetsten?
MICHAEL: Das Thema Hygiene spielt in einer Küche und somit im Umgang mit Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Bei der Gestaltung und Auswahl der Materialien sollte auf glatte, widerstandsfähige Oberflächen gesetzt werden. Edelstahl ist diesbezüglich immer eine saubere Lösung. Auch säure- und wärmebeständige Steine kommen in Frage und können einer Küche, neben oberster Hygiene, Exklusivität verleihen.
Auf welches Gerät (abgesehen von Herd und Kühlschrank) sollte man auf keinen Fall verzichten?
NOAH: Wir empfehlen unseren Kunden, sich mit der Abwaschsituation auseinanderzusetzen. Eine professionelle Spülanlage mit passenden Ablageflächen und einem geeigneten System kann Wunder bewirken und für einen ruhigen Ablauf hinter den Kulissen sorgen. Top gereinigtes Geschirr und oberste Hygiene gibts obendrauf. Auch die Lagerung der Lebensmittel sollte überdacht werden. Eine moderne Kühlzelle kann helfen, Lebensmittelabfälle zu vermindern und bei der Planung von größeren Mengen an Lebensmitteln Erleichterung bringen. MICHAEL: In 90 Prozent unsere geplanten Küchen steht ein Kombidämpfer, das können wir hier noch als Empfehlung mit auf den Weg geben.
Was hat sich mit dem Trend zu offenen (Schau-)Küchen in der Planung verändert?
MICHAEL: Jede Küche ist dadurch individueller geworden – es gibt keinen Standard mehr. Persönliche Wünsche können verwirklicht werden und die Optik hat mehr Stellenwert bekommen. NOAH: Man will sich abheben und setzt auf Sonderbau, weil man keine Lösung möchte, die schon jemand anderer hat. Dass man vor Publikum kocht, führt zu einer Umstrukturierung und einem noch saubereren Arbeiten in der Küche. Es tut sich eine unglaubliche Materialvielfalt auf, da die Küche in die Optik der Räumlichkeit eingebunden wird.