Ludwig Spörk ist ein alter Hase in seinem Geschäft. Auch er faßt das als ein Kompliment auf. Gastronomien seien überall anders, auch länderübergreifend. Er weiß wovon er spricht, denn er hat viele auch große gesehen und selber aufgebaut. In der Silvretta Therme sollte die typische Tiroler Küche möglich sein – dazu alles frisch. Mit anderen Worten, Tag für Tag wird frische Ware angeliefert, gekühlt, auf drei Ebenen verteilt und später wieder umgekehrt der Abfall entsorgt. 

„Gäste können überall in die Küche schauen, bekommen so Vertrauen. Von der Arbeit im Hintergrund sehen sie allerdings nichts, sie genießen einfach nur.“

LOGISTIK PUZZLE

Die Architekten hatten schnell eingesehen, dass es dafür einen separaten Aufzug geben muss, die Lebensader der Gastronomie im ganzen Haus. Zumal die Produktivküche zu der Versorgung der Gäste noch als Kantine für rund 120 Mitarbeitenden der Silvretta Therme verantwortlich sein sollte. Es sei wie ein großes Puzzle gewesen, mit endlos vielen Puzzleteilen, erinnert sich Ludwig Spörk. Das Team von KxT ist in der Regel früh mit dabei, wenn es um die Planung geht. Zu speziell ist die Logistik mit Essen und Trinken. Nein, man müsse nicht nur Koch sein, um das Puzzle lösen zu können. Das reiche nicht. Zeitgleich müsse man Gast sein, im Service arbeiten und mit jedem reden können. Eigentlich brauche man Ohren und Augen überall. Nur so könne man ein individuelles Gastronomiesystem entwerfen, um vor Ort die geforderte einzigartige Küche zu ermöglichen.

BESTE AUSSTATTUNG

Nun gibt es eine Trattoria mit einem hochmodernen Drehboden Pizzaofen und in der gehobenen Saunagastronomie einen Josper Grill. Steaks werden damit so gut, dass auf fast jedem servierte Teller ein angerichtetes liegt. Ein besonderer Qualitätsnachweis: Im Fleischreifeschrank direkt neben den Weinklimaschränke suchen sich die Gäste ihr Steak selber aus. Nebenbei ist die Silvretta Thema auch Gelateria! Das Eis wird selber gemacht und an vier Vitrinen in der Therme ausgegeben. Es sind immer mehr Details, die wir erfahren.

„1.000 Mixgetränke an der Poolbar pro Tag. Damit hat niemand gerechnet.“

Die junge Chefin de Cuisine hat sich den Respekt von Ludwig Spörk schnell erarbeitet – vermutlich ein Ritterschlag in der Branche. „Wenn 120 Kantinenbesucher pro Tag geplant waren, inzwischen aber 160–220 Menschen mittags in die Thermenkantine kommen, dann spricht das doch für sich!“ faßt der erfahrene Küchenbauer seine Bewunderung zusammen. Umso schöner für Ludwig Spörk, dass auch die junge Küchenchefin lobt. Die schätzt das Kücheneldorado sehr. Das Gespräch über regionale Küche und Frischeversprechen geht weiter, es wird eine kulinarische Wunderreise bis dem Schreiber dieser Zeilen das Wasser im Mund zusammen läuft. Dann sprechen wir über die Besonderheiten von Weinklimaschränken, das Design der beschichteten Küchenarbeitsflächen und die Art, wie gute Küchen aufgebaut sein müssen. Hinter die Kochkulissen schauen zu dürfen, wird immer mehr zum besonderen Genuss. Das nächste Mal bei einem Glas Wein, versprechen wir uns gegenseitig.